Bánh tráng
“Họ bánh tráng 23 biến thể: từ bánh tráng phơi sương Trảng Bàng, nướng Đà Lạt đến bánh tráng trộn và bánh tráng xoài làm quà.”
Giới thiệu
Bánh tráng (rice paper) là tấm bánh mỏng như tờ giấy làm từ bột gạo, tráng hơi rồi phơi nắng trên vỉ tre. Đây là một trong những nguyên liệu nền cốt lõi của bếp Việt: thiếu bánh tráng thì không có gỏi cuốn, không có nem rán, không có bánh tráng nướng hay bánh tráng trộn. Tấm bánh tưởng như đơn giản ấy lại đứng sau cả một họ món ăn trải dài từ miền Trung vào tận đồng bằng sông Cửu Long.
Họ bánh tráng quy tụ 23 biến thể, mỗi vùng có loại gạo, tỷ lệ pha bột và cách phơi riêng tạo nên độ giòn, độ dẻo và mùi vị khác nhau. Có loại dùng để cuốn, có loại nướng giòn ăn liền, có loại trộn thành món vặt đường phố, lại có loại làm quà như bánh tráng xoài hay bánh tráng sữa. Cùng một cái tên, nhưng mỗi tấm bánh tráng kể một câu chuyện vùng đất riêng.
Nguồn gốc & Đặc điểm nhận diện
Nghề tráng bánh phát triển mạnh ở các làng ven biển miền Trung và đồng bằng Nam Bộ, nơi gạo dồi dào và nắng đủ để phơi bánh gần như quanh năm. Quy trình cơ bản gồm: ngâm gạo, xay ướt thành bột lỏng, tráng một lớp mỏng lên mặt vải căng trên nồi hơi, gỡ ra rồi phơi trên vỉ tre dưới nắng. Chất lượng tấm bánh phụ thuộc vào ba yếu tố chính: loại gạo, độ loãng của bột và thời gian phơi.
Nhiều làng nghề đã thành danh nhờ kỹ thuật riêng: Trảng Bàng (Tây Ninh) nổi tiếng với bánh tráng phơi sương dẻo mềm, Hòa Đa (Phú Yên cũ, nay thuộc Đắk Lắk) với bánh tráng dày dùng cuốn thịt, Thuận Hưng (Cần Thơ) và Tam Quan (Bình Định cũ, nay thuộc Gia Lai) với bánh tráng nước dừa béo thơm. Đặc điểm nhận diện chung là tấm bánh tròn, mỏng, khô giòn khi mới phơi; tùy mục đích sử dụng mà người ta nhúng nước cho mềm để cuốn, hay nướng trực tiếp trên than cho phồng giòn.
Các biến thể vùng miền
Bánh tráng phơi sương & bánh tráng cuốn thịt
Nhóm này dùng để cuốn tươi, đòi hỏi bánh dẻo mềm, không cần nhúng nước hoặc chỉ cần hơi ẩm. Nổi danh nhất là Bánh tráng phơi sương Trảng Bàng ở Tây Ninh, được phơi qua sương đêm cho dẻo rồi cuốn cùng thịt luộc và rau rừng. Phong cách tương tự còn có Bánh tráng phơi sương Đà Nẵng. Họ bánh cuốn thịt heo gồm Bánh tráng cuốn thịt heo Đại Lộc với hai đầu da nức tiếng, Bánh tráng thịt heo Phú Yên, Bánh tráng cuốn thịt heo Long An, cùng Bánh tráng cuốn hải sản ở Đà Nẵng dùng cuốn tôm mực tươi.
Bánh tráng nướng
Tấm bánh được nướng trực tiếp trên than cho phồng giòn, phủ trứng, hành, ruốc, tép khô và tương ớt. Phiên bản được nhắc nhiều nhất là Bánh tráng nướng Đà Lạt, thường được gọi vui là pizza Việt; cùng dòng đó là Bánh tráng nướng (pizza Việt) ở TP Hồ Chí Minh, Bánh tráng nướng Phú Yên và Bánh tráng nướng, bánh tráng cuốn ở Đồng Nai. Gần với nhóm nướng còn có Bánh tráng mè, bánh tráng nướng ở Quảng Ngãi với mè rang thơm bùi và Bánh tráng đập Quảng Ngãi, ghép một lớp bánh nướng giòn với một lớp bánh ướt mềm.
Bánh tráng trộn & bánh tráng me
Đây là dòng món vặt đường phố quốc dân: tấm bánh cắt sợi trộn cùng xoài xanh, khô bò, trứng cút, rau răm, đậu phộng và nước sốt chua cay. Tiêu biểu là Bánh tráng trộn ở TP Hồ Chí Minh và Bánh tráng trộn Tây Ninh, quê hương của muối tôm. Cùng họ chua ngọt còn có Bánh tráng me Tây Ninh, ăn bằng cách chấm sốt me sệt rồi cuốn.
Bánh tráng nước dừa, mè & làng nghề
Nhóm bánh tráng dày, béo, thường nướng ăn chơi hoặc dùng cho mâm cỗ. Nổi tiếng là Bánh tráng nước dừa Tam Quan ở Gia Lai và Bánh tráng kẹp (bánh tráng mè kẹp) ở Đà Nẵng. Các làng nghề danh tiếng đóng góp Bánh tráng Hòa Đa, Đông Bình (Đắk Lắk), Bánh tráng Thuận Hưng (Cần Thơ) và Bánh tráng nem Cù lao Lục Sỹ Thành (Vĩnh Long) chuyên dùng gói nem rán.
Bánh tráng đặc sản & quà tặng
Một nhánh riêng biến tấu bánh tráng thành món ngọt để làm quà. Bánh tráng xoài Cam Ranh ở Khánh Hòa làm từ xoài chín nghiền nhuyễn phơi mỏng, chua ngọt dẻo dai; còn Bánh tráng sữa/bánh phồng sữa ở Vĩnh Long thêm nước cốt dừa và sữa, nướng lên phồng giòn beo béo. Một biến thể đặc biệt khác là Bánh tráng chả cá Quy Nhơn ở Gia Lai, kết hợp bánh tráng với chả cá nướng đặc trưng vùng biển.
Địa điểm & Vai trò văn hóa
Bánh tráng có mặt khắp ba miền nhưng đậm đặc nhất ở miền Trung và Nam Bộ. Muốn ăn bánh tráng cuốn thịt heo chuẩn vị, du khách tìm về Đại Lộc và Đà Nẵng; muốn trải nghiệm bánh tráng phơi sương thì lên Trảng Bàng (Tây Ninh), nơi nghề tráng bánh đã được công nhận là di sản văn hóa phi vật thể quốc gia năm 2015. Bánh tráng trộn và bánh tráng nướng là món vặt phổ biến ở cổng trường, vỉa hè TP Hồ Chí Minh và Đà Lạt, giá thường chỉ vài chục nghìn đồng một phần.
Trong văn hóa Việt, bánh tráng vừa là nguyên liệu thường nhật vừa mang ý nghĩa sum họp. Mâm cuốn bánh tráng ngày Tết hay dịp giỗ chạp là lúc cả nhà ngồi quây quần, mỗi người tự cuốn phần của mình. Các làng nghề như Hòa Đa, Thuận Hưng, Tam Quan còn gìn giữ nghề thủ công truyền đời, vừa nuôi sống dân làng vừa trở thành điểm đến cho khách muốn tìm hiểu nếp sống địa phương.
Cách thưởng thức & Chọn mua
Mỗi loại bánh tráng có cách dùng riêng. Bánh cuốn thì nhúng qua nước cho mềm rồi cuốn cùng thịt, rau sống và chấm mắm nêm hoặc nước mắm pha. Bánh phơi sương đã đủ dẻo nên cuốn được ngay. Bánh nướng thì đặt lên than hồng, phủ topping rồi gập đôi ăn nóng. Bánh tráng trộn nên ăn liền sau khi trộn để giữ độ dai và giòn của các thành phần.
Khi chọn mua, nên chọn tấm bánh đều màu, không có đốm mốc, không vụn nát. Bánh cuốn ngon là loại dẻo, không bị bở khi nhúng nước; bánh nướng nên chọn loại có mè rang thơm. Bánh tráng xoài và bánh tráng sữa làm quà nên mua ở cơ sở uy tín, kiểm tra hạn sử dụng và bao gói kín. Nếu mua số lượng lớn về làm quà, hãy ưu tiên các làng nghề có thương hiệu để đảm bảo bánh giữ được độ giòn dẻo lâu.
Đánh giá
Chưa có đánh giá nào