Chè
“Cả thế giới món ngọt Việt: chè đậu, chè cung đình Huế, chè lam dẻo và lá trà Shan tuyết núi cao.”
Giới thiệu
Chè là tên gọi chung cho cả một thế giới món ngọt của người Việt, trải từ những bát súp lỏng ăn mát lạnh đến các thức kẹo dẻo cắt miếng, và cả lá chè khô pha thành thức uống. Trong gia đình "chè" của ẩm thực Việt, một chữ duy nhất ôm trọn ba dòng khác hẳn nhau: chè ngọt tráng miệng nấu từ đậu, sen, ngô, dừa; chè lam kẹo dẻo của vùng trung du; và lá chè (trà) Shan tuyết, Tân Cương pha uống. Chính sự đa nghĩa này khiến chè trở thành một trong những dòng món phong phú nhất về kỹ thuật và nguyên liệu trên khắp dải đất hình chữ S.
Với hai mươi biến thể được đặt tên riêng trong bộ sưu tập này, chè phản chiếu rõ rệt từng vùng đất. Miền Bắc chuộng chè đậu xanh nén đặc và chè sen long nhãn thanh tao; miền Trung có chè ngô Hội An, chè cung đình Huế cầu kỳ; còn vùng núi phía Bắc lại nổi danh với những đồi chè Shan tuyết cổ thụ. Mỗi bát chè, mỗi miếng chè lam hay mỗi ấm trà đều kể một câu chuyện về thổ nhưỡng và nếp ăn của địa phương.
Nguồn gốc & Đặc trưng
Chè ngọt tráng miệng gắn liền với nền nông nghiệp lúa nước và cây họ đậu của người Việt. Từ những nguyên liệu sẵn có như đậu xanh, đậu đen, hạt sen, ngô nếp, bột nếp và đường, người dân mỗi vùng sáng tạo nên những cách nấu riêng. Ở Huế, chè trở thành nghệ thuật cung đình với hàng chục loại được nấu cầu kỳ để tiến vua, sau lan ra dân gian thành nét ẩm thực đặc sản của cố đô.
Bên cạnh dòng chè ngọt, chữ "chè" còn chỉ chè lam, loại kẹo dẻo nấu từ mật mía, bột nếp rang, gừng và lạc, vốn là quà quê của vùng trung du Bắc Bộ dùng trong dịp Tết và lễ hội. Cùng tên gọi ấy là cây chè (trà), trồng lâu đời trên các vùng núi cao, cho ra những búp Shan tuyết phủ lông trắng quý hiếm. Đặc trưng chung của cả họ chè là vị ngọt dịu, tính cân bằng âm dương, và vai trò tráng miệng hoặc giải khát sau bữa ăn.
Các biến thể tiêu biểu
Chè ngọt miền Trung & cung đình Huế
Chè Huế (tổng hợp) là cả một bộ sưu tập hàng chục loại chè của cố đô, từ chè bột lọc bọc thịt quay đến chè khoai tía, được nấu khéo và bày trong những bát nhỏ. Chè hạt sen long nhãn cung đình là món thanh tao bậc nhất, với hạt sen bùi lồng trong cùi long nhãn ngọt mát. Chè bắp Hội An nấu từ ngô non vùng Cẩm Nam chan nước cốt dừa béo thơm, còn chè bắp Quảng Trị giữ vị ngô mộc mạc của ruộng đồng miền Trung.
Chè ngọt miền Bắc & chè kho nén đặc
Chè sen long nhãn là đặc sản của vùng sen Hưng Yên, ăn mát và thanh. Dòng chè kho đậu xanh nén đặc rất riêng của xứ Kinh Bắc gồm chè kho Kinh Bắc và chè kho Mỹ Độ ở Bắc Ninh, đậu xanh nghiền mịn nấu đặc rồi nén thành khuôn, ăn lạnh vị bùi thay vì ngọt lỏng. Chè kho Tứ Yên ở Phú Thọ tiếp nối truyền thống chè kho vùng đồng bằng và trung du. Chè vừng (chí mà phù) ở Hải Phòng là món chè vừng đen nóng sánh đặc gốc Hoa, ăn ấm bụng.
Chè ngọt miền Nam
Chè Sài Gòn (chè thập cẩm) là tô chè đầy màu sắc với đậu, thạch, bột báng, nước cốt dừa và đá, đại diện cho phong cách chè phóng khoáng phương Nam tại Thành phố Hồ Chí Minh.
Chè lam & kẹo dẻo vùng trung du
Chè lam (bánh chè lam) là kẹo dẻo nấu từ mật mía, bột nếp rang, gừng và lạc, vốn là quà Tết quen thuộc của Hà Nội và xứ Đoài. Chè lam Phủ Quảng ở Thanh Hoá nổi tiếng dẻo thơm với vị gừng ấm. Chè lam Thái Hải ở Thái Nguyên và chè lam, kẹo lạc Vĩnh Phúc (nay thuộc Phú Thọ) là những biến thể trung du, ăn kèm chén trà nóng.
Lá chè (trà) vùng núi cao
Dưới cùng tên "chè" là dòng lá trà pha uống. Chè Tân Cương ở Thái Nguyên là vùng trà ngon trứ danh đất Việt, hương cốm đậm. Trên các đỉnh núi cao là những cây chè Shan tuyết cổ thụ búp trắng: chè Shan tuyết, Ô long Lai Châu, chè Tuyết Shan Tủa Chùa ở Điện Biên, chè Thái gái Tuyên (chè Shan tuyết) ở Tuyên Quang, và chè Mộc Châu, chè Tà Xùa ở Sơn La với những đồi chè xanh mướt. Chè giảo cổ lam (dược liệu) ở Cao Bằng là loại chè thảo dược nấu uống để bồi bổ sức khoẻ.
Địa điểm & Vai trò văn hóa
Chè ngọt hiện diện khắp Việt Nam, từ gánh chè rong, quán chè vỉa hè đến những hàng chè cung đình ở Huế. Cố đô Huế là kinh đô của chè với khu vực đường Hùng Vương, chợ Đông Ba bán hàng chục loại; Hội An có các quán chè bắp ở Cẩm Nam; Sài Gòn nổi tiếng với những xe chè thập cẩm khu Chợ Lớn. Vùng chè lam tập trung ở Thạch Thất (Hà Nội), Vĩnh Lộc (Thanh Hoá); còn các vùng trà danh tiếng là Tân Cương (Thái Nguyên) và các đồi Shan tuyết Tây Bắc.
Trong văn hóa Việt, chè gắn với những dịp sum vầy: chè kho và chè lam là lễ vật Tết và quà biếu; chè trôi nước dâng cúng Tết Hàn thực; ấm trà mở đầu mọi cuộc gặp gỡ, hiếu hỉ. Bát chè mát ngày hè hay chén chè nóng ngày đông đều thể hiện nếp sống chuộng sự cân bằng, thanh đạm và tình thân của người Việt.
Cách thưởng thức & Lựa chọn
Chè ăn nóng hay lạnh tùy loại và mùa. Chè ngô, chè vừng, chè cung đình thường ăn ấm để cảm trọn vị béo bùi; chè thập cẩm, chè đậu ăn cùng đá bào cho mát ngày nóng. Chè kho và chè lam nên cắt miếng nhỏ, nhâm nhi cùng chén trà nóng để vị ngọt bùi và vị chát trà cân bằng nhau. Khi chọn, ưu tiên chè nấu trong ngày, đậu mềm nhưng không nát, nước cốt dừa thơm tự nhiên.
Với lá trà, người sành chọn búp Shan tuyết phủ lông trắng hoặc trà Tân Cương cánh xoăn, hương cốm; pha bằng nước nóng khoảng 80–90 độ để giữ vị thanh, tránh nước sôi sùng sục làm trà đắng gắt. Dù là bát chè ngọt, miếng chè lam dẻo hay chén trà mộc, cả họ chè đều mời gọi người ăn chậm lại, thưởng thức từng chút một.
Đánh giá
Chưa có đánh giá nào