Lẩu
“Lẩu Việt Nam với 20 biến thể theo vùng: lẩu cá đồng, lẩu mắm, lẩu gà lá é, lẩu lá rừng và lẩu hải sản.”
Giới thiệu
Lẩu là cách ăn cộng đồng quen thuộc bậc nhất ở Việt Nam: một nồi nước dùng sôi đặt giữa bàn, người ăn tự nhúng thịt, cá, hải sản và rau tươi vào rồi vớt ra thưởng thức ngay. Khác với nhiều kiểu lẩu trong khu vực, lẩu Việt thường nghiêng về vị chua thanh (me, mẻ, cà chua) và đi kèm lượng rau nhúng rất lớn, đặc biệt ở miền Tây với hàng chục loại rau đồng khác nhau.
20 biến thể lẩu trong bộ sưu tập này trải dài từ miền núi Tây Bắc xuống đồng bằng sông Cửu Long, mỗi vùng dựa vào nguyên liệu sẵn có tại chỗ. Món lẩu vì thế vừa là bữa ăn, vừa là tấm bản đồ nguyên liệu theo mùa và theo sông nước từng địa phương.
Nguồn gốc & đặc trưng
Hình thức ăn lẩu đến Việt Nam từ truyền thống ăn nồi nóng chung của châu Á, nhưng được bản địa hoá mạnh mẽ qua nước dùng và rau nhúng. Điểm chung của cả nhóm là nước dùng ninh từ xương hoặc hải sản, nêm theo khẩu vị vùng miền, rồi nhúng nguyên liệu tươi ngay tại bàn để giữ độ ngọt và độ tươi.
Sự khác biệt nằm ở nguyên liệu theo vùng. Miền Tây có lẩu cá đồng, lẩu mắm, lẩu chua me và mắm theo mùa nước nổi; Tây Nguyên có lẩu lá rừng và lẩu cá lăng sông suối; miền Trung có lẩu hải sản và lẩu cá biển; vùng cao nguyên Lâm Đồng có lẩu gà lá é và lẩu cá nước lạnh. Chính nguồn cá, tôm, rau và gia vị tại chỗ tạo ra bản sắc riêng cho từng nồi lẩu.
Các biến thể tiêu biểu
Lẩu cá đồng & mùa nước nổi miền Tây
Lẩu cá linh bông điện điển là món biểu tượng mùa lũ ở Đồng Tháp: cá linh non và bông điện điển vàng chỉ rộ từ tháng 9 đến 11, nước dùng chua me thanh nhẹ. Lẩu cá linh bông điện điển An Giang là phiên bản cùng dòng ở An Giang, nơi đầu nguồn sông nhận cá linh sớm nhất. Lẩu mẹ Hậu Giang lấy vị chua từ cơm mẹ lên men, đặc trưng đồng bằng thuộc thành phố Cần Thơ. Lẩu cua đồng Vĩnh Long nấu từ cua đồng giã lấy riêu, nước ngọt đậm vị đồng quê.
Lẩu cá và hải sản biển
Lẩu cá kèo, lẩu cá bớp Bạc Liêu đại diện cho vùng ven biển Cà Mau, dùng cá kèo nhúng nguyên con hoặc cá bớp thịt chắc. Lẩu cá đuối Vũng Tàu nổi tiếng với nước dùng chua cay, cá đuối sụn giòn thuộc khu vực Thành phố Hồ Chí Minh. Lẩu hải sản Sầm Sơn gồm tôm, mực, ngao tươi của biển Thanh Hoá. Lẩu tôm Biên Hòa và lẩu cá suối, cá lăng Bình Phước là hai món đặc trưng của Đồng Nai.
Lẩu cá lăng sông suối
Lẩu cá lăng sông Mã dùng cá lăng bắt từ dòng sông Mã của Thanh Hoá, thịt béo ít xương dăm. Lẩu cá lăng sông Sêrêpôk là đặc sản sông nước Đắk Lắk, cá lăng suối thịt chắc nhúng nước dùng măng chua.
Lẩu gà và lẩu bò
Lẩu gà lá é là món cao nguyên Lâm Đồng, nước dùng thơm mùi lá é (một loại húng quế dại) ăn cùng gà ta. Lẩu gà nòi Vĩnh Long dùng gà nòi thịt dai ngọt của Vĩnh Long. Lẩu bò Đà Lạt hợp khí lạnh cao nguyên, thịt bò nhúng nước dùng đậm. Lẩu bò nhúng mắm ruốc Bình Dương là kiểu nhúng bò trong nước mắm ruốc đặm đà của vùng Thành phố Hồ Chí Minh.
Lẩu lá rừng, lẩu rau đặc biệt
Lẩu lá rừng Gia Lai là phiên bản Tây Nguyên độc đáo của Gia Lai, nước dùng xương nhúng hàng chục loại lá rừng tạo vị đắng thanh mát. Lẩu lá khổ qua rừng dùng lá mướp đắng rừng ở Đồng Nai, vị đắng nhẹ dễ ăn. Lẩu súng Phước Hải dùng cọng bông súng giòn nhúng nước lẩu hải sản, thuộc Thành phố Hồ Chí Minh.
Lẩu cá nước lạnh và lẩu sữa miền núi
Lẩu cá tầm, cá hồi Đà Lạt dùng cá nước lạnh nuôi tại cao nguyên Lâm Đồng, thịt béo chắc. Lẩu sữa Mộc Châu là món độc đáo của Sơn La, nước dùng pha sữa bò tươi Mộc Châu tạo vị béo ngậy.
Địa điểm & vai trò văn hoá
Lẩu xuất hiện khắp Việt Nam, từ quán bình dân ven đường đến nhà hàng. Muốn ăn đúng mùa, nên tìm lẩu cá linh bông điện điển ở An Giang và Đồng Tháp vào tháng 9–11; lẩu gà lá é và lẩu cá nước lạnh ở Đà Lạt quanh năm; lẩu hải sản ở các bãi biển như Sầm Sơn, Vũng Tàu.
Về văn hoá, lẩu là món ăn của sự sum họp. Cả nhà hoặc bạn bè ngồi quanh nồi nước sôi, vừa nhúng ăn vừa trò chuyện, nên lẩu thường xuất hiện trong những bữa liên hoan, tiệc cuối năm hay những ngày se lạnh. Ở miền Tây, mùa nước nổi còn biến nồi lẩu cá đồng thành dấu mốc ẩm thực theo lịch thiên nhiên.
Cách thưởng thức & chọn lựa
Ăn lẩu ngon nhất khi nguyên liệu thật tươi. Nhúng cá, thịt và rau theo lượt nhỏ, vớt ra ngay khi vừa chín để giữ độ ngọt và không bị dử. Rau nhúng nên cho vào sau cùng, giữ độ giòn. Mỗi món có nước chấm riêng: lẩu cá đồng hợp nước mắm ớt, lẩu mắm hợp muối ớt chanh.
Nếu mới thử, nên bắt đầu từ lẩu gà lá é hoặc lẩu hải sản vì vị dễ ăn; người thích vị đậm mạnh có thể chọn lẩu mắm hoặc lẩu bò nhúng mắm ruốc. Để cảm nhận đủ bản sắc vùng miền, nên thử nồi lẩu tại chính địa phương sản sinh ra nó, nơi nguyên liệu tươi và đúng mùa nhất.
Đánh giá
Chưa có đánh giá nào