Nem
“Bộ sưu tập 19 loại nem Việt: từ nem rán giòn, nem chua, nem lụi nướng đến nem nắm, nem bưởi chay khắp ba miền.”
Giới thiệu
Trong ẩm thực Việt Nam, "nem" là một trong những từ giàu nghĩa nhất và cũng dễ gây nhầm lẫn nhất với người nước ngoài. Cùng một chữ "nem" có thể chỉ món chiên giòn (nem rán), món lên men chua (nem chua), món nướng trên que (nem lụi), món trộn thính ăn ngay (nem nắm, nem chạo) hay thậm chí món chay làm từ vỏ bưởi. Không có một định nghĩa thống nhất, mà tùy vùng miền và cách chế biến mà tên gọi mang nghĩa khác nhau.
Điểm chung của họ nem là phần nhân thịt, hải sản hoặc rau củ được xử lý kỹ rồi đóng gói lại trong vỏ bánh tráng, lá chuối, lá ổi hoặc xiên que. Bộ sưu tập 19 biến thể dưới đây trải dài từ Lào Cai, Bắc Ninh, Hà Nội xuống Huế, Đà Nẵng, Khánh Hòa rồi tới tận Đồng Tháp, Tây Ninh, cho thấy người Việt khắp ba miền đều có cách riêng để biến chữ "nem" thành đặc sản quê nhà.
Nguồn gốc & Đặc trưng nhận diện
Nem chua và nem nắm thuộc nhóm món lên men cổ truyền của đồng bằng Bắc Bộ và Bắc Trung Bộ: thịt nạc giã hoặc xay nhuyễn trộn thính gạo rang, bì lợn thái chỉ, gói lá ổi hoặc lá chuối rồi để men tự nhiên lên vị chua trong vài ngày. Nem rán (miền Nam gọi chả giò) là biến thể chiên, vỏ bánh tráng cuốn nhân thịt, miến, mộc nhĩ, rồi chiên ngập dầu cho vàng giòn.
Nhóm nem lụi, nem nướng phổ biến ở miền Trung và Nam Trung Bộ: thịt heo quết dẻo, nêm gia vị, xiên que tre hoặc sả rồi nướng than. Riêng nhóm nem trộn ăn liền như nem chạo, nem măng đắng lại không cần chiên hay nướng, chỉ trộn nguyên liệu tươi với thính và gia vị. Sự đa dạng này phản ánh khí hậu, sản vật và khẩu vị từng vùng: nơi sẵn thịt heo thì làm nem chua, nem rán; vùng núi có măng thì cuốn nem măng; miền biển dồi dào hải sản thì có nem cua bể, nem ốc.
Các biến thể tiêu biểu
Nhóm nem lên men & nem trộn ăn liền
Nem Bùi của Bắc Ninh là nem trộn thính từ thịt và bì lợn, gói lá chuối, ăn kèm lá sung và nước chấm. Nem nắm Giao Thủy (Ninh Bình) nắm chặt thịt nạc với thính gạo rang thơm, là đặc sản vùng ven biển Nam Định cũ. Nem Phùng của Hà Nội trộn thịt, bì và thính, gói lá chuối, ăn cuốn lá sung chấm tương ớt.
Nem chạo Vị Thủy và Nem ốc móng tay đều ở Hưng Yên, một bên trộn bì sụn giòn, một bên dùng ruột ốc móng tay tươi làm nhân lạ miệng. Nem măng đắng Sa Pa (Lào Cai) cuốn nhân thịt trong lá măng vầu non, vị đắng nhẹ đặc trưng vùng cao Tây Bắc.
Nhóm nem rán & nem chua miền Trung
Nem rán (chả giò) là loại nổi tiếng nhất, vỏ bánh tráng chiên giòn vàng, nhân thịt heo, tôm, miến và mộc nhĩ; miền Bắc gọi nem rán, miền Nam gọi chả giò. Nem cua bể Hải Phòng dùng thịt cua biển làm nhân, gói vuông vức rồi chiên giòn. Nem Chợ Huyện (Gia Lai, vùng Bình Định cũ) là nem chua cuốn lá chuối nổi tiếng nhất Nam Trung Bộ, vị chua giòn đậm đà. Nem Ninh Hòa (Khánh Hòa) gồm cả nem chua và nem nướng, là thương hiệu lâu đời của xứ Trầm Hương.
Nhóm nem lụi, nem nướng & cung đình
Nem lụi Huế xiên thịt heo quết dẻo trên que sả nướng than, ăn cuốn bánh tráng với rau sống và nước lèo đậu phộng. Nem lụi chợ Sãi (Quảng Trị) và Nem lụi Đà Nẵng (nem nướng) là biến thể cùng dòng với hương vị riêng từng địa phương. Nem lụi Nha Trang (Khánh Hòa) chấm nước lèo sền sệt đặc trưng phố biển. Nem công chả phượng (cung đình) của Huế là món cầu kỳ bậc nhất trong cỗ vua chúa triều Nguyễn, biểu tượng của ẩm thực cung đình.
Nhóm nem đặc sản phương Nam & món lạ
Nem Lai Vung (Đồng Tháp) là nem chua trứ danh miền Tây, vị chua ngọt cân bằng, gói lá chuối từng cặp. Nem dê Ninh Bình dùng thịt dê núi đá vôi làm nguyên liệu chính, gắn với vùng Ninh Bình nổi tiếng món dê. Nem bưởi Tây Ninh là món chay độc đáo làm từ vỏ bưởi và đu đủ thay cho thịt, hợp người ăn chay. Nem, chả địa phương Đồng Nai tập hợp các loại nem chua, chả lụa do làng nghề địa phương sản xuất.
Địa điểm & Vai trò văn hóa
Mỗi loại nem đều gắn với một địa phương cụ thể: muốn ăn nem chua Chợ Huyện thì về Gia Lai (vùng Bình Định cũ); nem Lai Vung là niềm tự hào của Đồng Tháp; nem lụi và nem công chả phượng là tinh hoa của Huế; nem Ninh Hòa, nem lụi Nha Trang thuộc Khánh Hòa. Ở miền Bắc, nem Bùi (Bắc Ninh), nem Phùng và nem nắm Giao Thủy đều là quà biếu quen thuộc.
Trong văn hóa Việt, nem giữ vai trò kép. Nem rán là món không thể thiếu trên mâm cỗ Tết, đám giỗ và tiệc cưới khắp cả nước, tượng trưng cho sự đủ đầy. Nem chua, nem nắm lại là món nhậu, món quà quê được gói cẩn thận để mang đi xa. Nhiều làng nghề làm nem đã tồn tại hàng chục đến hàng trăm năm, trở thành thương hiệu địa phương được người dân gìn giữ qua nhiều thế hệ.
Cách thưởng thức & Mẹo chọn
Nem rán và nem cua bể phải ăn ngay khi vừa chiên còn nóng giòn, cuốn cùng rau diếp, bún và chấm nước mắm chua ngọt pha tỏi ớt. Nem lụi, nem nướng ăn nóng từ bếp than, cuốn bánh tráng với rau sống và chấm nước lèo đậu phộng béo bùi. Nhóm nem chua, nem nắm, nem chạo thì ăn nguội ngay, kèm lá sung, lá ổi, đinh lăng và tương ớt.
Khi chọn mua nem chua, nên lấy chiếc gói chắc tay, lá còn tươi xanh và có vị chua dịu tự nhiên, tránh chiếc đã quá ngày bị chua gắt hoặc nhớt. Nem rán muốn giòn lâu nên chọn nơi chiên hai lửa và dùng vỏ bánh tráng mỏng. Với nem lụi, hãy tìm hàng nướng tại chỗ trên than hoa để giữ độ thơm; nước chấm chính là yếu tố quyết định, mỗi vùng có công thức riêng nên đáng để thử qua từng nơi.
Đánh giá
Chưa có đánh giá nào