Phở
“Phở — biểu tượng ẩm thực Việt với 15 phiên bản từ phở bò Hà Nội tới phở chua, phở khô, phở cuốn khắp ba miền.”
Giới thiệu
Phở là món ăn đưa ẩm thực Việt Nam ra thế giới trước tất cả các món khác. Từ "phở" đã được đưa vào từ điển Oxford và Merriam-Webster, xuất hiện trong hàng nghìn bài viết ẩm thực quốc tế và trở thành cái tên đại diện cho bếp Việt khi nhắc đến ở nước ngoài. Đây là tô nước dùng nóng chan lên bánh phở sợi dẹt mềm, thêm thịt bò hoặc gà, rắc hành, rau thơm và vắt chanh.
Điều làm phở đặc biệt nằm ở nước dùng. Xương bò hoặc gà được hầm nhiều giờ cùng hành nướng, gừng nướng và các loại gia vị thơm như hồi, quế, thảo quả, tạo ra thứ nước trong, ngọt sâu mà không cần đến gia vị nhân tạo. Quanh nồi nước dùng cốt lõi đó, người Việt mỗi vùng lại biến tấu thành hàng chục phiên bản khác nhau, từ phở bò chuẩn mực ở đồng bằng Bắc Bộ đến phở chua, phở khô, phở cuốn ở miền núi và Tây Nguyên.
Nguồn gốc & Đặc điểm nhận diện
Lịch sử phở vẫn còn nhiều tranh luận, nhưng phần lớn ý kiến đồng thuận rằng phở hình thành ở Hà Nội vào khoảng đầu thế kỷ 20, chừng năm 1900 đến 1910. Nhiều nhà nghiên cứu cho rằng phở ra đời từ sự giao thoa giữa thói quen dùng bánh sợi của người Việt với cách hầm xương bò du nhập trong thời kỳ Pháp thuộc. Như vậy phở không phải món ăn "ngàn năm lịch sử" như nhiều người tưởng, mà là một sáng tạo tương đối trẻ nhưng lan tỏa cực nhanh.
Từ Hà Nội, phở theo dòng người di cư vào Sài Gòn sau năm 1954 và được điều chỉnh cho hợp khẩu vị phương Nam: nước dùng ngọt hơn, thêm nhiều giá, rau thơm và tương đen. Đến nay phở chia thành hai trường phái lớn dễ nhận ra. Phở Bắc giữ nước dùng trong thanh, ăn kèm hành lá, ít rau sống. Phở Nam đậm và ngọt hơn, đi cùng đĩa rau giá đầy đặn và các loại tương.
Đặc điểm nhận diện chung của cả dòng phở là sợi bánh dẹt làm từ bột gạo, nước dùng nấu từ xương cùng gia vị thơm, và cách trình bày tô nóng chan trực tiếp. Khi rời khỏi vùng đồng bằng lên miền núi phía Bắc và Tây Nguyên, phở biến hóa mạnh hơn, từ phở nước chuyển sang phở trộn, phở chua hay phở khô tách nước riêng.
Các biến thể tiêu biểu
Phở bò đồng bằng Bắc Bộ
Phở bò Hà Nội là phiên bản được xem như nguyên bản: nước dùng trong thanh, không ngọt gắt, thịt bò tái hoặc chín thái mỏng, bánh phở mềm. Người Hà Nội thường ăn cùng chanh, ớt tươi và hành lá, không thêm giá hay tương đen. Phở bò Nam Định (nay thuộc tỉnh Ninh Bình) gắn với làng nghề nấu phở Vân Cù, nổi tiếng nước dùng đậm vị, thịt bò thái dày và bánh phở bản to hơn so với kiểu Hà Nội.
Phở gà
Phở gà Hà Nội thay xương bò bằng gà ta, cho nước dùng nhẹ và thanh, thịt gà xé hoặc thái miếng, rắc thêm lá chanh thái chỉ. Phở gà Tráng Kìm ở vùng cao tỉnh Tuyên Quang (Hà Giang cũ) dùng gà thả đồi và bánh phở tráng tay tại chỗ, sợi dày mềm rất riêng.
Phở chua vùng cao
Khi lên các tỉnh biên giới phía Bắc, phở chuyển sang dạng trộn chua ngọt thay vì chan nước nóng. Phở chua Cao Bằng trộn bánh phở với thịt vịt quay, gan, lạp xưởng cùng nước sốt chua ngọt sánh đặc. Phở chua Lạng Sơn thêm khoai môn chiên, xá xíu và đậu phộng giòn. Phở chua Bắc Hà ở tỉnh Lào Cai dùng bánh phở làm từ gạo nương, vị chua dịu và thanh. Phở chua Hà Giang nay thuộc tỉnh Tuyên Quang, kết hợp thịt lợn quay với rau sống đặc trưng miền núi. Phở chua, phở khô kiểu vùng cao ở tỉnh Lai Châu là nhóm món trộn tách nước, ăn kèm chén nước dùng riêng bên cạnh.
Phở khô và phở hai tô
Phở khô Gia Lai, quen gọi là phở hai tô, gồm một tô bánh phở khô trộn thịt và một tô nước dùng để riêng, ăn xen kẽ. Phở khô Kon Tum nay thuộc tỉnh Quảng Ngãi, cũng theo lối hai tô tương tự vùng Tây Nguyên. Phở khô Bảo Lộc ở tỉnh Lâm Đồng là biến thể phở trộn của vùng cao nguyên, sợi phở dai cùng nước sốt riêng.
Biến tấu sáng tạo
Phở cuốn bỏ hẳn nước dùng: tấm bánh phở không cắt sợi mà để nguyên, cuốn cùng thịt bò xào và rau sống, chấm nước mắm chua ngọt, là đặc sản gắn với khu Ngũ Xã, Hà Nội. Phở gan cháy ở tỉnh Bắc Ninh trộn bánh phở với gan lợn áp chảo cháy cạnh thơm bùi. Phở vịt quay ở tỉnh Lạng Sơn dùng vịt quay mắc mật thay cho thịt bò, cho vị béo đậm đặc trưng xứ Lạng.
Địa điểm & Vai trò văn hóa
Phở có mặt ở khắp Việt Nam, từ hàng vỉa hè đến nhà hàng. Ở Hà Nội, các địa chỉ kinh điển gồm phở Thìn Lò Đúc, phở Bát Đàn, phở Gia Truyền trong khu phố cổ. Tại Nam Định, làng Vân Cù được coi là cái nôi của nghề nấu phở gia truyền. Vào miền Nam, phở Sài Gòn phục vụ cả ngày với đĩa rau giá đầy ắp. Lên các tỉnh miền núi và Tây Nguyên, du khách có thể thử phở chua, phở khô tại các chợ phiên và quán địa phương.
Về văn hóa, phở vượt khỏi vai trò một món ăn để trở thành biểu tượng quốc gia. Ngày 12 tháng 12 hằng năm được nhiều nơi hưởng ứng làm Ngày của Phở, tôn vinh giá trị của món ăn này. Phở cũng là món người Việt xa quê nhớ nhất và là cánh cửa đầu tiên đưa du khách quốc tế đến với ẩm thực Việt. Mỗi vùng giữ một phiên bản phở riêng, nên thưởng thức phở cũng là cách lần theo bản đồ ẩm thực cả nước.
Cách thưởng thức & Lựa chọn
Một tô phở ngon cần ăn ngay khi còn nóng để cảm nhận trọn hương nước dùng. Với phở Bắc, nên nếm thử nước dùng trước khi thêm chanh ớt để cảm vị nguyên bản. Với phở Nam, hãy tận dụng đĩa rau giá và tương đen, tương ớt để cân chỉnh theo khẩu vị. Người mới nên bắt đầu từ phở bò hoặc phở gà dạng nước, rồi mới thử các phiên bản phở chua, phở khô có vị lạ hơn.
Để chọn quán ngon, hãy quan sát màu nước dùng: nước trong, không quá nhiều mỡ và dậy mùi gừng hành nướng thường là dấu hiệu của nồi hầm kỹ. Quán đông khách địa phương buổi sáng cũng là chỉ dấu đáng tin. Khi du lịch giữa các tỉnh, du khách nên thử đúng đặc sản phở của vùng đó, vì mỗi phiên bản kể một câu chuyện riêng về nguyên liệu và khẩu vị bản địa.
Đánh giá
Chưa có đánh giá nào