Rươi Tứ Kỳ chiên / làm mắm

Nguyên liệu chính

Rươi tươi: nguyên liệu cốt lõi của cả hai món. Rươi đạt chuẩn là con còn sống, thân chín đỏ, to và đồng đều, mau ươn nên phải sơ chế ngay.

Muối hạt: dùng cho rươi chiên (ướp nhẹ) và mắm rươi. Với mắm, người làm dùng muối rang giã nhỏ trộn cùng rươi để khởi động lên men.

Rượu trắng: cho vào vại mắm theo tỷ lệ khoảng 1 kg rươi: 1 chén rượu, giúp khử tanh và hỗ trợ lên men.

Thính gạo nếp, vỏ quýt, gừng: bộ gia vị tạo hương cho mắm rươi — thính rang cho vào tuần thứ năm, vỏ quýt và gừng vào khoảng tuần thứ bảy đến tám, tạo mùi thơm ấm, hậu vị thanh.

Dầu ăn: dùng chiên rươi giòn, cần dầu nóng già để rươi chín vàng đều.

Hương vị & Cảm quan

Rươi chiên giòn có hương vị bùi thơm rất đặc trưng. Khi chiên kỹ, toàn thân con rươi giòn rụm, ăn được cả con mà không cần bóc tách, phần thân bên trong vẫn giữ độ béo ngậy.

Mắm rươi sau lên men cho ra thứ paste màu nâu đỏ sậm, sánh đặc tương tự mắm tôm nhưng làm từ rươi. Mùi nồng mạnh, nhưng vị umami rất sâu, có hậu ngọt thịt riêng mà người sành ăn miền Bắc quý.

Hai món khác nhau ở kết cấu: rươi chiên khô giòn dùng làm món ăn chơi, còn mắm rươi mềm sánh là gia vị nêm chấm.

Cách thưởng thức

Rươi chiên giòn thường dùng làm đồ nhắm uống bia hoặc ăn kèm cơm trắng nóng, hợp khi nhâm nhi cùng rau sống, lá lốt.

Mắm rươi dùng chủ yếu như nước chấm và gia vị nêm. Cách ăn cổ điển nhất là chấm thịt ba chỉ luộc, ăn kèm rau sống, khế chua, chuối xanh và bún; cũng dùng để kho cá hoặc rim thịt.

Địa điểm & Giá cả

Vùng khai thác rươi chính tập trung tại hai xã Tứ Xuyên và An Thanh, huyện Tứ Kỳ (Hải Dương cũ — nay thành phố Hải Phòng); du khách muốn tận mắt thấy mùa rươi nên về vào những con nước cuối thu. Rươi Tứ Kỳ cũng được phân phối rộng tới Hà Nội và TP Hồ Chí Minh qua các đầu mối đặc sản.

Về giá năm 2025: rươi tươi chuẩn Tứ Kỳ dao động khoảng 500.000–600.000 đồng/kg; giá thương lái thu mua tại bãi khoảng 330.000–350.000 đồng/kg, lúc khan hiếm có thể lên tới 800.000 đồng/kg. Mắm rươi thành phẩm thường bán theo chai/hũ 500ml.

Mùa & Dịp

Rươi là loài có mùa vụ cực ngắn, mỗi năm chỉ nổi vài tuần vào những con nước cuối thu (khoảng tháng 9–11 âm lịch). Vì mùa quá ngắn nên rươi chiên giòn và mắm rươi ra đời như cách kéo dài thời gian thưởng thức. Mắm rươi giữ được nhiều tháng, gần như là cách duy nhất ăn rươi ngoài mùa vụ, và là món quà biếu được ưa chuộng dịp cuối năm.

Vai trò văn hóa

Con rươi và các món từ rươi gắn bó sâu sắc với đời sống người dân bãi triều Tứ Kỳ. Mùa rươi về là mùa cả vùng trông ngóng con nước.

Việc chuyển sang canh tác hữu cơ để giữ vùng rươi cho thấy người dân ý thức rõ giá trị của đặc sản này — vừa là di sản ẩm thực, vừa là chỉ dấu của hệ sinh thái nước lợ trong lành. Mắm rươi và rươi chiên, cùng chả rươi, làm nên tên Tứ Kỳ.