Rươi Tứ Kỳ (mắm rươi / rươi hấp)
“Mắm rươi và rươi hấp Tứ Kỳ Hải Phòng mới — mắm rươi và rươi hấp Tứ Kỳ Hải Dương cũ, đặc sản rươi Hải Phòng Bắc Bộ.”
Giới thiệu
Bên cạnh chả rươi rán nổi tiếng, con rươi Tứ Kỳ còn được người dân chế biến thành cả một nhóm món đặc sản, trong đó nổi bật là mắm rươi và rươi hấp. Mắm rươi là loại mắm lên men từ rươi tươi, dùng làm gia vị và nước chấm; rươi hấp lại là cách nấu mộc mạc nhất, hấp nguyên con với gừng và sả rồi ăn cùng muối tiêu chanh. Cùng họ còn có rươi kho nồi đất và nem rươi, tất cả xoay quanh một nguyên liệu hiếm: con rươi nước lợ vùng An Thanh.
Nguồn gốc & Lịch sử
Rươi là loài giun nhiều tơ sống trong bùn ruộng nước lợ ven sông, mỗi năm chỉ nổi vài đợt ngắn vào mùa thu nên dân gian gọi là "lộc trời". Vùng rươi nổi tiếng nhất nằm ở Tứ Kỳ, tập trung tại hai xã An Thanh và Tứ Xuyên, trong đó rươi thôn An Định (xã An Thanh) được coi là ngon nhất. Sau sáp nhập đơn vị hành chính năm 2025, tỉnh Hải Dương hợp nhất với Hải Phòng thành thành phố Hải Phòng trực thuộc Trung ương, nên Tứ Kỳ nay thuộc Hải Phòng.
Vì rươi tươi chỉ giữ được một đến ba ngày sau khi nổi, người xưa nghĩ ra cách ủ mắm để có hương vị rươi quanh năm. Mắm rươi từ đó được xem là mắm thượng hạng, giá cao hơn hẳn các loại mắm thường và được coi là "mắm quý" của ẩm thực miền Bắc. Ngày nay vùng An Thanh phát triển mô hình lúa rươi hữu cơ; Hợp tác xã An Thanh đưa ra thị trường nhiều sản phẩm như mắm rươi, chả rươi, nem rươi, rươi kho và rươi cấp đông, trong đó phần lớn đã đạt chuẩn OCOP 3 sao.
Thành phần
Mắm rươi: rươi tươi trộn muối theo tỉ lệ khoảng 3:1 (rươi:muối), cho vào hũ sành, đậy kín và để lên men tự nhiên từ 3 đến 6 tháng. Mắm chín có màu đỏ hồng, mùi thơm đặc trưng và vị mặn ngọt chua phức tạp. Rươi Tứ Kỳ to và nhiều bột nên cho ra mắm đậm hương hơn các vùng khác.
Rươi hấp: rươi tươi rửa nhẹ bằng nước muối loãng, hấp cùng gừng tươi thái sợi, sả đập dập và chút muối trên bếp hơi nước khoảng 5 đến 7 phút, không thêm gia vị khác. Ăn nóng ngay với muối tiêu chanh hoặc muối lá chanh.
Rươi kho nồi đất: rươi kho liu riu với vỏ quýt, gừng, riềng và nước hàng cho đến khi sánh lại, ăn với cơm nóng. Cùng nhóm còn có nem rươi cuốn rán giòn.
Hương vị & Cảm quan
Mắm rươi: màu đỏ hồng đẹp mắt, mùi lên men nhẹ nhàng và sâu hơn mắm tôm chứ không nồng gắt. Vị mặn ngọt chua và umami quyện vào nhau, tạo độ đậm đà khó nguyên liệu nào thay thế, nên thường được pha loãng làm nước chấm hoặc nêm vào các món.
Rươi hấp: mùi rươi chín dịu và thơm hơn rươi sống, gừng và sả khử bớt vị tanh và thêm hương ấm. Thịt rươi mềm, ngọt và mọng nước khi vừa hấp xong, giữ trọn vị nguyên bản của con rươi đồng.
Cách thưởng thức
Mắm rươi pha với đường, chanh và ớt thành nước chấm để chấm rau sống, cuốn bánh tráng hoặc nêm vào canh; nhiều nhà còn chưng mắm rươi với thịt ba chỉ và vỏ quýt rồi rưới lên cơm. Rươi hấp ăn nóng ngay sau khi hấp, chấm muối tiêu chanh, ai thích mặn hơn thì nhúng qua nước mắm pha loãng. Rươi kho ăn với cơm trắng, còn nem rươi chấm nước mắm chua ngọt.
Địa điểm & Giá cả
Vào mùa, rươi tươi và các món rươi bán nhiều ở chợ Tứ Kỳ và hai xã An Thanh, Tứ Xuyên; mắm rươi đóng hũ bán quanh năm tại cửa hàng đặc sản và đặt mua online. Giá rươi tươi đầu mùa 2025 thường 650.000–700.000 đồng/kg, giữa mùa còn khoảng 500.000 đồng/kg, cao điểm có thể lên 700.000–800.000 đồng/kg. Mắm rươi Tứ Kỳ thành phẩm khoảng 350.000 đồng/chai 500ml. Các thương hiệu như Bá Kiến và Hợp tác xã An Thanh phân phối sản phẩm rươi đạt chuẩn OCOP.
Mùa & Dịp
Rươi tươi chỉ nổi vào mùa thu, rộ nhất tháng 9, 10, 11 âm lịch (khoảng tháng 10 đến tháng 11 dương lịch), được dân gian gọi là "mùa vàng" của Tứ Kỳ. Mắm rươi ủ từ mẻ rươi cuối thu, sau 3 đến 6 tháng thì chín, nên thường bày bán từ mùa xuân sang đầu hè. Mắm rươi và rươi cấp đông là quà biếu được ưa chuộng dịp Tết và những dịp quan trọng.
Vai trò văn hóa
Mắm rươi được ví là "tinh chất mùa vụ", cách người xưa giữ hương vị của một khoảnh khắc ngắn ngủi trong năm vào hũ sành để dùng dần. Nghề làm mắm và các món rươi vì thế là một dạng bảo quản thực phẩm truyền thống, nay được nâng thành sản phẩm hàng hóa giá trị cao.
Tại Tứ Kỳ, con rươi gắn với mô hình lúa rươi hữu cơ và đã thành nguồn thu nhập chính của nhiều hộ dân. Địa phương còn tổ chức ngày hội lúa rươi để quảng bá sản vật, đưa con rươi từ món ăn theo mùa thành niềm tự hào và động lực kinh tế của vùng quê ven sông.
Đánh giá
Chưa có đánh giá nào
Ghé thăm khi đến Hải Phòng
Xem tất cả
Hải PhòngBãi tắm Cát Cò 1–2–3 – trung tâm Cát Bà
Bãi tắm Cát Cò 1, 2, 3 là ba bãi cát trắng nối tiếp nhau dọc bờ biển trung tâm Cát Bà, thuộc đặc khu Cát Hải (sau sắp xếp cấp xã năm 2025), thành phố Hải Phòng.
Hải PhòngBảo tàng Hải Phòng
Bảo tàng Hải Phòng nằm trong tòa nhà xây năm 1919 mang phong cách Gothic, số 66 Điện Biên Phủ, Hồng Bàng.
Hải PhòngCat Ba Mangroves – Rừng Ngập Mặn Cát Bà
Rừng ngập mặn Cát Bà tập trung chủ yếu ở xã Phù Long, phía bắc đảo Cát Bà, thành phố Hải Phòng.
Hải PhòngChèo kayak khám phá vịnh Lan Hạ, Cát Bà
Bến Bèo, vịnh Lan Hạ, Cát Bà
Vịnh Lan Hạ nằm ở phía nam đảo Cát Bà, Hải Phòng, ngay cạnh vịnh Hạ Long nhưng ít tàu lớn hơn.