Xôi

Các biến thể tiêu biểu

Xôi nhuộm màu & xôi nếp nương vùng cao

Dòng xôi đặc sắc nhất của đồng bào dân tộc thiểu số là xôi nhuộm màu từ lá rừng. Xôi 7 màu Nùng Dín của người Nùng ở Lào Cai nhuộm bảy sắc từ các loại lá, mỗi màu mang một ý nghĩa. Xôi ngũ sắc vùng cao ở Tuyên Quang, xôi ngũ sắc Điện Biên và xôi ngũ sắc Lục Ngạn ở Bắc Ninh phối năm màu trắng, đỏ, xanh, vàng, tím tượng trưng ngũ hành. Người Mông ở Lai Châu làm xôi ngũ sắc, bánh dày Mông, còn ở Sơn La có xôi ngũ sắc, xôi nếp nương. Xôi tím Lai Châu nhuộm tím sẫm từ lá cẩm, còn xôi đăm đeng ở Thái Nguyên là cách gọi của người Tày cho món xôi nhiều màu.

Nếp nương là niềm tự hào của Tây Bắc. Xôi nếp Tú Lệ ở Lào Cai dùng giống nếp Tú Lệ trứ danh, dẻo thơm hiếm có. Xôi nếp nương Mai Châu ở Phú Thọ và xôi nếp nương Điện Biên đồ trong chõ gỗ giữ mùi nếp mộc. Xôi nếp gà gáy ở Phú Thọ làm từ giống nếp gà gáy quý, hạt to dẻo.

Xôi nguyên liệu rừng theo mùa

Vùng cao còn có những món xôi gắn với sản vật rừng theo mùa. Xôi trám ở Cao Bằng trộn quả trám đen bùi béo, một đặc sản mùa thu. Mùa trứng kiến mang đến cả chùm món: xôi trứng kiến ở Lào Cai, xôi trứng kiến Lục Ngạn ở Bắc Ninh, xôi trứng kiến Nho Quan ở Ninh Bình, xôi trứng kiến, bánh trứng kiến ở Sơn La và xôi trứng kiến, xôi rau rừng ở Lai Châu — trứng kiến non béo ngậy là nhân quý chỉ có vào đầu hè. Xôi chim Điện Biên ăn với thịt chim quay, còn xôi măng, cháo măng cá Kon Tum ở tỉnh Quảng Ngãi mới nấu cùng măng rừng.

Xôi mặn & xôi ngọt đồng bằng

Ở đồng bằng Bắc Bộ, xôi xéo Hà Nội là phiên bản nổi tiếng nhất — nếp vàng nghệ phủ đậu xanh nghiền và mỡ hành. Xôi xéo lá sen cũng của Hà Nội gói trong lá sen thơm. Xôi khúc (bánh khúc) trộn lá khúc giã nhuyễn, nhân đậu xanh thịt mỡ. Xôi vò chè hoa cau tơi hạt ăn cùng chè đậu xanh, là món ngọt cổ truyền Hà Nội. Xôi xíu Nam Định ở Ninh Bình ăn với thịt xíu kiểu người Hoa, đậm đà mặn ngọt.

Miền Tây Nam Bộ chuộng xôi ngọt béo nước cốt dừa. Xôi xiêm Châu Đốc và xôi xiêm Kiên Giang ở An Giang là món gốc Khmer–Thái, nếp nấu với nước cốt dừa và đường thốt nốt, phủ sốt sần sật. Xôi phồng Chợ Mới ở An Giang chiên phồng giòn rụm bên ngoài, dẻo bên trong, một đặc sản chợ nổi tiếng.

Địa điểm & Vai trò văn hóa

Xôi hiện diện khắp Việt Nam dưới nhiều hình thức. Ở Hà Nội, xôi xéo, xôi vò là món sáng quen thuộc bán ngoài chợ và gánh rong, gói lá chuối ăn nóng. Vùng Tây Bắc như Lào Cai, Điện Biên, Lai Châu, Sơn La, Phú Thọ tự hào với nếp nương và xôi ngũ sắc, thường thấy trong các phiên chợ vùng cao và lễ hội của đồng bào dân tộc. Miền Tây như An Giang phổ biến xôi xiêm, xôi phồng ngọt béo ở các chợ và ven sông.

Về văn hóa, xôi mang ý nghĩa thiêng trong đời sống người Việt. Mâm xôi đỏ là biểu tượng may mắn trong cưới hỏi; xôi trắng, xôi gấc dâng cúng tổ tiên ngày rằm, mùng một, lễ Tết. Với đồng bào dân tộc thiểu số, xôi ngũ sắc xuất hiện trong cưới, mừng cơm mới và các nghi lễ cộng đồng, mỗi màu gắn với một ý niệm về đất trời, ngũ hành. Những món xôi nguyên liệu rừng như xôi trám, xôi trứng kiến còn đánh dấu nhịp mùa của núi rừng.

Cách thưởng thức & Chọn món

Xôi ngon nhất khi ăn nóng, vừa đồ xong, hạt dẻo còn bốc khói thơm mùi lá. Nếu mới làm quen, hãy bắt đầu từ xôi xéo hoặc xôi mặn đồng bằng dễ ăn, rồi thử đến xôi ngũ sắc vùng cao để cảm nhận màu lá tự nhiên và độ dẻo của nếp nương. Người thích vị ngọt béo nên chọn xôi xiêm hay xôi vò chè hoa cau; người ưa khám phá có thể tìm xôi trám, xôi trứng kiến theo mùa.

Khi chọn món, chú ý tính mùa vụ: xôi trứng kiến chỉ có vào đầu hè, xôi trám vào mùa thu, còn nếp nương ngon nhất sau vụ gặt. Một suất xôi gói lá thường vừa đủ no một bữa sáng. Để giữ trọn hương vị, nên ăn ngay khi mua; xôi để nguội sẽ cứng lại, có thể hấp nóng nhưng không còn dẻo thơm như lúc mới đồ.