Gỏi cá Kiến Xương

Nguyên liệu chính

Cá đồng tươi: phổ biến nhất là cá mè 500–600 gram, ngoài ra có thể dùng cá trắm, cá chép, cá quả. Cá phải còn sống hoặc rất tươi, đánh sạch vảy, bỏ ruột, lọc lấy phần thịt phi lê hai bên sống lưng.

Chanh hoặc giấm gạo: thịt cá thái lát mỏng được ngâm nước cốt chanh hoặc giấm để làm chín tái và khử bớt mùi tanh tự nhiên.

Thính gạo rang: gạo rang vàng giã nhỏ, trộn đều với cá đã ráo, tạo độ bùi giòn và áo khô bề mặt miếng cá.

Nước chấm nấu riêng: phần xương, đầu, da, vây cá băm nhỏ lọc lấy nước; thịt ba chỉ băm trộn với nước riềng, mẻ, mắm tôm rồi đun cùng nước xương cá cho sánh. Khi bắc ra rắc thêm lạc rang và vừng rang giã nhỏ cho ngậy thơm.

Rau và lá ăn kèm: lá sung, lá mơ, lá ổi, đinh lăng, kinh giới, tía tô, chuối xanh, khế chua — vừa tăng hương vị vừa giảm độ tanh. Bánh đa nem dùng để cuốn.

Hương vị & Cảm quan

Miếng cá sau khi làm tái có màu trắng ngà, se mặt nhờ thính, ăn dai nhẹ, mát chứ không nhũn. Vị chua thanh của chanh giấm quyện với cái bùi của thính và vị ngọt của cá đồng.

Điểm nhấn lớn nhất là bát nước chấm: sánh ngậy, dậy mùi riềng và mẻ, có vị đậm của mắm tôm cùng béo của thịt ba chỉ, lạc, vừng. Chính bát nước chấm này nâng món gỏi từ một đĩa cá tái lên thành đặc sản.

Khi cuốn cá trong lá sung, lá mơ chấm nước chấm, người ăn cảm nhận đủ chua, chát, bùi, ngậy, thơm trong một miếng.

Cách thưởng thức

Cách ăn ngon nhất là dùng bánh đa nem cuốn gỏi cá với rau sống, hoặc gói trực tiếp bằng lá sung, lá mơ rồi chấm vào bát nước chấm nóng sánh. Mỗi cuốn nên đủ một lát cá, vài lá và chút thính.

Gỏi cá ăn ngay khi vừa trộn, không để lâu. Người Thái Bình thường nhâm nhi gỏi cá cùng chén rượu gạo hoặc cốc bia mát trong các bữa tụ họp. Vì là cá tái nên chỉ ăn khi cá thật tươi và nên ăn sau bữa lót dạ.

Địa điểm & Giá cả

Địa chỉ gắn liền với món này là làng gỏi cá Vũ Thắng (xã Vũ Thắng, huyện Kiến Xương, Thái Bình cũ — nay tỉnh Hưng Yên mới), nơi nhiều hộ làm gỏi cá gia truyền nhận đặt theo suất. Một cơ sở tại Vũ Thắng nhận đặt qua số 0985.028.206 hoặc 0904.607.049, khách nên đặt trước khoảng 4 tiếng.

Ngoài làng nghề, một số quán đặc sản ở thành phố Thái Bình cũ cũng phục vụ gỏi cá Kiến Xương. Nên hỏi giá trực tiếp theo suất hoặc theo cân cá khi đặt vì giá thay đổi theo mùa cá và số người ăn.

Mùa & Dịp

Gỏi cá ngon nhất vào những tháng cá đồng béo, thịt chắc, thường từ cuối thu sang đông xuân. Đây là món thiên về tiệc tùng, tụ họp bạn bè và gia đình hơn là bữa cơm thường ngày, vì khâu chuẩn bị cá và nước chấm khá công phu.

Vai trò văn hóa

Gỏi cá Kiến Xương tiêu biểu cho lối ăn cá đồng của nông dân đồng bằng Bắc Bộ, gắn với hệ ao hồ, ruộng trũng của vùng. Món ăn thể hiện sự tự tin vào chất lượng cá tươi tại chỗ và kinh nghiệm sơ chế, pha chế nước chấm được truyền qua nhiều đời.

Trong đó, làng Vũ Thắng đã biến gỏi cá thành một thương hiệu địa phương, một niềm tự hào ẩm thực được nhắc tới khi nói về đặc sản Kiến Xương và Thái Bình cũ — nay là một phần của bản đồ ẩm thực tỉnh Hưng Yên mới.