Tương nếp Úc Kỳ

Nguyên liệu chính

Gạo nếp Thầu Dầu: đặc sản nổi tiếng của Phú Bình, hạt căng, thơm nhẹ, vo sạch nhiều lần, ngâm 4–6 tiếng rồi đồ thành xôi để lên mốc — chính loại nếp này tạo nên vị bùi và độ sánh riêng của tương Úc Kỳ.

Đậu tương: chọn hạt căng mẩy, tròn đều, rửa sạch rồi rang đến vàng giòn. Rang non thì tương bị chua, rang quá tay thì màu đen kém hấp dẫn, nên khâu này đòi hỏi kinh nghiệm.

Muối trắng: muối tinh dùng để ngâm đậu và điều vị, giúp tương giữ được lâu không cần chất bảo quản.

Mốc nếp: xôi nếp rải đều trên nong nia trong phòng riêng sạch, thoáng, đảo 4–5 lượt mỗi ngày; sau 4–5 ngày mốc tơi hạt, dậy mùi thơm, ngả màu vàng hoa cau là đạt.

Chum sành: đậu nghiền vỡ ngâm nước muối trong chum khoảng nửa tháng đến khi có vị ngọt, rồi cho mốc vào ủ tiếp khoảng 30 ngày cho ngấu.

Hương vị & Cảm quan

Tương nếp Úc Kỳ đạt chuẩn có màu vàng sậm, sóng sánh, nhuyễn đặc, không bị nát; khi mở chum, mùi thơm của nếp lên men quyện với đậu tương rang tỏa rõ.

Nếm vào, vị mặn dịu đi trước, theo sau là vị ngọt umami sâu và hậu vị ngọt thanh. Khác với tương Bần (Hưng Yên) hay tương Nam Đàn (Nghệ An) làm chủ yếu từ gạo tẻ, tương nếp Úc Kỳ nhờ mốc nếp Thầu Dầu nên bùi hơn, sánh hơn, ngọt hậu rõ hơn, không có vị đắng hay chát.

Cách thưởng thức

Cách dùng phổ biến nhất là chấm trực tiếp: rau muống luộc, rau lang luộc, thịt luộc, cà pháo muối, bánh đúc hay dê tái chín đều hợp với bát tương nếp; nhiều người Phú Bình coi tương là thứ không thể thiếu trên mâm cơm thường ngày.

Tương cũng dùng để nêm và kho — đặc biệt là cá kho tương, thịt kho hay đậu phụ kho, cho màu nâu vàng đẹp và vị đậm; có thể pha thêm đường, tỏi, ớt cho đậm hơn.

Địa điểm & Giá cả

Muốn mua đúng tương Úc Kỳ, du khách tìm về làng nghề tại xã Úc Kỳ, Phú Bình. Hợp tác xã dịch vụ nông nghiệp Hồng Kỳ (tương nếp Hồng Kỳ đạt OCOP 3 sao) là địa chỉ uy tín; hàng trăm hộ tại các xóm Ngoài 1, Ngoài 2, Múc, Trại bán tại nhà, và tương đóng chai cũng bày bán ở các cửa hàng đặc sản tại Thái Nguyên.

Giá tương nếp Úc Kỳ phổ biến khoảng 25.000–30.000đ/lít khi mua trực tiếp tại làng; loại đóng chai 500ml bán lẻ thường quanh 15.000–20.000đ/chai, nhỉnh hơn với chai có nhãn mác làm quà.

Mùa & Dịp

Người Úc Kỳ làm tương quanh năm, nhưng nhộn nhịp nhất là độ Thu về, khi thời tiết khô ráo, ít mưa, nhiệt độ vừa phải, thuận lợi cho việc phơi và ngả tương. Ngày nắng nhẹ tương nhanh ngấu, lên màu đẹp; nắng gắt dễ làm tương ngả đen, ngày mưa ẩm thì tương lâu ngấu hơn.

Vai trò văn hóa

Với người Phú Bình, chum tương đặt ở góc sân là hình ảnh quen thuộc của nếp sống làng quê; nghề làm tương truyền từ đời này sang đời khác, gắn kết cả xóm vào mùa làm tương khi Thu sang.

Từ một thứ gia vị dân dã, tương nếp Úc Kỳ nay là sản phẩm hàng hóa nuôi sống hơn 200 hộ dân, có nhãn hiệu tập thể và chứng nhận OCOP, trở thành niềm tự hào và món quà quê đặc trưng của Phú Bình, Thái Nguyên.