Gỏi cá mè Hiệp Hòa

Nguyên liệu chính

Cá mè: chọn cá mè sống cỡ 700–800g, làm sạch bằng rượu, lọc lấy hai thăn, gói giấy từng thăn cho thấm nước và lau khô để bớt tanh, rồi thái mỏng.

Bóp gỏi: cá thái xong trộn với riềng giã, mẻ và thính (gạo rang giã mịn) để cá săn, dậy mùi thơm; thêm sả băm, gừng sợi, ớt và một chút muối.

Chẻo: gan cá mè xay nhuyễn, xào với mẻ và dầu, nêm nước mắm, mắm tôm, tỏi, ớt, đường rồi nấu sánh lại, cho màu nâu đỏ và mùi thơm đặc trưng.

Rau ăn kèm: lá sung, lá mơ lông, lá cách, đinh lăng, tía tô, kinh giới, húng, kèm khế chua và dưa leo.

Hương vị & Cảm quan

Thịt cá sau khi bóp riềng mẻ thính se lại, trắng mịn, có vị chua dịu và không còn cảm giác cá sống; riềng sả khử sạch mùi tanh. Thính phủ lên miếng cá lớp bột rang thơm bùi.

Chẻo là linh hồn của món: béo ngậy vị gan cá, chua thanh của mẻ, mặn đậm của mắm tôm, quyện thành thứ nước chấm sánh đặc, mùi phức tạp khó lẫn.

Khi ăn, vị chua nhẹ của cá, vị bùi của thính, béo của chẻo, thơm của rau và chát của lá sung hòa vào nhau, cho cảm giác nhiều tầng vị trong cùng một miếng cuốn.

Cách thưởng thức

Lấy một lá sung (hoặc lá mơ, lá cách) đủ to, xoáy lại thành phễu, lót thêm vài thứ lá thơm như đinh lăng, tía tô rồi gắp miếng cá đã trộn thính đặt vào, cuốn lại và chấm ngập chẻo.

Nên ăn ngay sau khi bóp để giữ độ tươi của cá. Món này hợp với rượu gạo nhẹ hoặc bia lạnh trong các bữa tụ họp.

Địa điểm & Giá cả

Vùng Lý Viên (xã Bắc Lý, Hiệp Hòa) là nơi nổi tiếng nhất với món gỏi cá mè; ngoài ra có thể tìm ăn tại các quán đặc sản quanh khu vực Thắng. Vì cần cá mè sống và pha chẻo mất thời gian, nên gọi đặt trước.

Đây là món cầu kỳ, nhiều nhà chỉ làm để đãi khách chứ không bán đại trà, nên giá thay đổi tùy quán và lượng cá; khi đặt nên hỏi giá trực tiếp với chủ quán.

Mùa & Dịp

Cá mè nhiều và béo nhất vào mùa thu đông khi tháo ao, cũng là lúc thời tiết mát thích hợp ăn gỏi cá sống. Mùa hè nóng ít người làm vì cá nhanh hỏng. Món thường xuất hiện trong các bữa nhậu, dịp tụ tập và đãi khách quý chứ không phải bữa cơm hằng ngày.

Vai trò văn hóa

Gỏi cá mè Hiệp Hòa là ví dụ về sự khéo léo của bếp quê: biến con cá rẻ tiền của ao hồ thành món đặc sản được tìm đến. Việc tận dụng cả gan cá để nấu chẻo phản ánh nếp ăn không bỏ phí của người vùng sông nước.

Với người Hiệp Hòa, mâm gỏi cá mè còn là cách bày tỏ lòng quý mến với khách, nên món ăn gắn với tình làng nghĩa xóm và bản sắc ẩm thực riêng của vùng ven sông Cầu.