Nham cá Hiệp Hòa

Nguyên liệu chính

Cá sông: Cá chép hoặc cá trắm bắt ở sông Cầu, nướng than hoặc rán cho chín giòn rồi gỡ sạch xương, thái chỉ. Cá nướng chín kỹ là điểm phân biệt nham với gỏi cá sống.

Trám đen: Quả trám đen chín được luộc (ỏm) cho mềm, bỏ hạt lấy cùi, thái nhỏ. Phần cùi trám béo bùi là linh hồn của món, không nguyên liệu nào thay thế được.

Thịt ba chỉ: Thịt ba chỉ nướng hoặc rán chín, thái chỉ. Ba thành phần cá — thịt — trám thường được trộn theo tỷ lệ tương đương nhau.

Lá thơm & gia vị: Lá đơn, lá nhội, lá đinh lăng, tía tô, lá hẹ, lá gừng, khế chua thái lát, chuối xanh, lạc rang, vừng rang, hành, tiêu, chanh, ớt. Nêm mắm muối vừa miệng rồi rắc lạc vừng giã dập lên trên.

Hương vị & Cảm quan

Nham cá hội tụ nhiều tầng vị trong một miếng: béo bùi của trám và thịt ba chỉ, ngọt thơm của cá nướng, chua thanh của khế và chanh, the cay của các loại lá rừng. Lạc và vừng rang thêm độ bùi giòn, chuối xanh và lá chát cân bằng vị béo.

Đây là món trộn ăn nguội, vị đậm đà rõ rệt, càng nhai càng dậy mùi thơm của trám và lá. Thiếu trám đen tươi thì không thể làm ra đúng vị nham Hoàng Vân.

Cách thưởng thức

Nham được trộn ngay trước khi ăn để giữ độ tươi. Người Hoàng Vân thường lấy lá sung hoặc lá lộc vừng cuốn một gắp nham, chấm cùng nước tương hoặc nước mắm chanh ớt, cảm nhận đủ vị mặn, chua, ngọt, bùi.

Món hợp nhâm nhi cùng chén rượu gạo trong những buổi tụ họp. Vì làm cầu kỳ và phụ thuộc mùa trám, nham thường được chuẩn bị cho các dịp đặc biệt hơn là bữa ăn hằng ngày.

Địa điểm & Giá cả

Nham ngon nhất tại làng Vân Xuyên, xã Hoàng Vân, Hiệp Hòa — nơi sản sinh ra món này — và một số quán đặc sản ở Thắng và TP Bắc Giang cũ. Vì cần cá tươi và trám chín đúng vụ, nên đặt trước với các gia đình hoặc quán địa phương.

Trám đen Hoàng Vân tươi đầu vụ năm 2024 khoảng 140.000–180.000đ/kg tại vườn; trám ỏm sẵn đóng hộp bán 300.000–320.000đ/kg. Một đĩa nham đặt tại quán tùy lượng cá, thịt, trám đi kèm.

Mùa & Dịp

Trám đen chín rộ vào khoảng tháng 8 đến tháng 10 âm lịch (đầu thu), mùa vụ chỉ kéo dài vài tuần. Ngoài mùa trám gần như không có nham đúng nghĩa, nên đây là món ăn theo mùa rõ rệt.

Nham thường được làm vào dịp giỗ chạp, lễ Tết và khi nhà có khách quý ghé thăm đúng mùa trám.

Vai trò văn hóa

Với người Hoàng Vân, nham là món đãi khách thể hiện sự trọng thị và tay nghề khéo léo của gia chủ. Việc gỡ cá, ỏm trám, thái lá, trộn nêm đều đòi hỏi công phu, nên đĩa nham trên mâm cỗ là cả tấm lòng người làm.

Gắn với vùng quê cách mạng Hoàng Vân và cây trám đen đã thành sản phẩm OCOP, nham cá Hiệp Hòa là ví dụ điển hình cho đặc sản hình thành từ điều kiện sinh thái và lịch sử riêng của một vùng đất, trở thành niềm tự hào ẩm thực của địa phương.