Tương Đình Tổ

Nguyên liệu chính

Đỗ tương: Thành phần quan trọng nhất, được rang vàng đều rồi xay thô, tạo vị bùi và lượng đạm cho tương.

Gạo nếp và ngô: Nếp cái hoa vàng đồ chín thành xôi, trải mỏng cho nguội rồi ủ lên mốc trong 3–5 ngày (tương tự koji của Nhật). Lớp mốc gạo nếp cung cấp men phân giải đạm và tinh bột; ngô thêm vào giúp tương có màu đẹp và vị ngọt béo.

Muối và nước: Muối sạch cùng nước giếng hoặc nước mưa theo lối cũ. Tỷ lệ muối quyết định độ mặn và tốc độ lên men.

Ủ và phơi nắng: Hỗn hợp đậu rang, gạo mốc, ngô, muối và nước cho vào chum sành, khuấy đều rồi phơi nắng 3–6 tháng. Mỗi ngày khuấy một lần và để nắng chiếu vào. Sau khoảng 3 tháng, tương lên màu nâu đỏ và dậy mùi thơm; để càng lâu càng đậm vị.

Hương vị & Cảm quan

Tương Đình Tổ thành phẩm có màu nâu đỏ, sánh mịn, dậy mùi thơm nồng đặc trưng của đỗ tương lên men — phức hợp, hơi ngai ngái nhưng quyến rũ theo kiểu riêng.

Vị mặn sâu, độ umami cao từ quá trình phân giải đạm, hậu vị ngọt nhẹ và béo bùi nhờ nếp và ngô. Tương không chua gắt như giấm. Kết cấu sệt vừa, dẻo mịn chứ không loãng như nhiều loại tương khác, cũng không đặc khô như mắm tôm.

Cách thưởng thức

Tương Đình Tổ dùng để chấm trực tiếp với rau luộc, rau sống cuốn, đậu phụ rán, thịt luộc và bánh đúc. Pha thêm chút đường và chanh sẽ thành bát nước chấm cân bằng vị.

Trong nấu nướng, tương được dùng làm gia vị cho nước kho, nước sốt rang và ướp thịt. Không nên đun sôi quá lâu vì mùi thơm sẽ bay mất. Bảo quản trong lọ kín, tránh ánh nắng trực tiếp, để được 1–2 năm ở nơi mát.

Địa điểm & Giá cả

Mua tương Đình Tổ chính gốc tại làng Đình Tổ (xã Đình Tổ, Thuận Thành, Bắc Ninh) và tại các chợ, cửa hàng đặc sản trong vùng. Một số siêu thị và cửa hàng đặc sản ở Hà Nội cũng có bán ở khu hàng đặc sản địa phương.

Giá tham khảo năm 2025: khoảng 30.000–40.000đ/lít mua tại làng; loại đóng chai bán lẻ thường quanh mức 200.000đ/kg. Tương do hộ gia đình làm thủ công thường thơm ngon hơn loại sản xuất hàng loạt.

Mùa & Dịp

Tương làm được quanh năm nhưng phơi nắng tốt nhất vào mùa hè (tháng 5–8), khi nắng to giúp tương lên màu và dậy mùi đều. Sản phẩm bán quanh năm, không theo mùa; nhiều gia đình ủ một mẻ lớn mỗi năm rồi dùng dần. Tương Đình Tổ cũng là món quà quê quen thuộc khách hay mua về sau khi ghé Bắc Ninh.

Vai trò văn hóa

Tương Đình Tổ là một phần của kho tàng gia vị lên men lâu đời ở đồng bằng Bắc Bộ. Cùng với nước mắm miền Nam và mắm ruốc miền Trung, nó đại diện cho phong cách gia vị lên men đặc trưng của miền Bắc, nơi đỗ tương và gạo — hai nông sản cơ bản nhất — được biến thành thứ gia vị phức hợp qua nhiều tháng ủ men.

Gắn với quê hương Trạng nguyên Lê Văn Thịnh và truyền thống làng nghề, tương Đình Tổ không chỉ là gia vị mà còn là niềm tự hào ẩm thực của người Kinh Bắc, góp phần làm nên bản sắc bữa cơm truyền thống của vùng.